La zuppa estiva di mais e pollo risplende in questo piatto taiwanese

Jan 05, 2024

Questa colonna proviene dalla newsletter Eat Voracously. Iscriviti qui per ricevere la ricetta per la cena di una settimana, suggerimenti per le sostituzioni, tecniche e altro ancora nella tua casella di posta dal lunedì al giovedì.

Nel 2016, dopo aver conosciuto il loro profondo affetto per il cibo taiwanese, gli amici Josh Ku e Trigg Brown hanno aperto Win Son, un ristorante informale a East Williamsburg, Brooklyn. Non passò molto tempo prima che la gente iniziasse a fare la fila fuori dalla porta per assaggiare il menu taiwanese-americano della coppia. Piatti come lu rou fan (maiale brasato su riso), testa di mosca (erba cipollina saltata in padella con aglio e maiale o tofu) e germogli di piselli con pasta di fagioli yun hai divennero rapidamente dei bestseller.

Iscriviti alla newsletter Plant Powered II di Voraciously e divertiti ancora di più a cucinare con le verdure

Quest'anno, Ku e Brown hanno pubblicato "Win Son Presents a Taiwanese American Cookbook", scritto con Cathy Erway. È un meraviglioso tuffo nella cucina taiwanese americana e ricco di ricette servite al ristorante. Ma il piatto che mi ha colpito, quello che non vedevo l'ora di preparare? Si chiama zuppa di mais di zia Leah.

Ottieni la ricetta: zuppa di mais e pollo in stile taiwanese

"Leah è la mamma di Josh, ma è conosciuta da gran parte della sua famiglia allargata, inclusa la famiglia Win Son, come zia Leah", spiega la nota principale. "Spesso preparava una grande pentola di questa zuppa per portare Josh e sua sorella attraverso pasti veloci e spuntini per qualche giorno. Leggera ma abbondante, testata dai bambini, approvata dalle mamme."

"Per quanto posso ricordare, da quando ero molto piccolo, mia madre preparava grandi pentole con questa zuppa", dice Ku. Si inizia con sottili strisce di pollo - anche se puoi anche renderlo vegetariano, vedi la sezione delle sostituzioni, di seguito - che vengono marinate delicatamente in una miscela di vino di riso, amido di mais e sale. Mentre questi sapori si mescolano, inizi con una semplice base di mais con brodo di pollo, mais appena sgusciato e una lattina di crema di mais. Quando avrà raggiunto un bollore vivace, immergetevi i pezzi di pollo, uno per uno, mescolando man mano che li aggiungete in modo che non si attacchino tra loro. Una volta dentro, sbatti un paio di uova fino a renderle lisce. Mescola il brodo in una direzione, creando un piccolo vortice, mentre aggiungi le uova. Questo creerà fili lunghi e sottili di uovo cotto, simili a una pasta e setosi. Infine assaggiate la zuppa e conditela con sale e pepe, a vostro piacimento.

Quando era bambino, Ku aggiungeva un sacco di scalogno e pepe nero in ogni ciotola. "È buono caldo, tiepido o anche freddo", dice.

Se sembra un miscuglio tra zuppa di mais, zuppa di pollo e zuppa di uova, è perché in un certo senso lo è.

In "A Culinary History of Taipei", Katy Hui-wen Hung e Steven Crook spiegano che Green Giant iniziò una massiccia campagna di marketing a Taiwan negli anni '90. Tra le altre cose, il marchio ha inserito ricette di zuppe come questa su barattoli di mais. "È stato creato a Taiwan per essere di stile americano, utilizzando queste nuove importazioni statunitensi che venivano commercializzate alle mamme", afferma Erway. "Era una novità nei primi anni '90, ma rimase."

È così che la nonna di Ku ha conosciuto la zuppa di mais in stile americano a Taiwan. Anni dopo, quando la madre di Ku iniziò a realizzarlo per i suoi figli nel Queens, lo adattò ai suoi gusti. Poi, un paio di decenni dopo, mentre Ku era al college e sentiva un po' di nostalgia di casa, chiamò sua madre per chiederle la ricetta.

"Avevo 20 o 21 anni, vivevo ad Harlem con un coinquilino e qualche volta cucinavamo insieme. Quando ho chiesto la ricetta a mia madre, lei mi ha dato alcune istruzioni approssimative: non ne aveva fatte molte da quando i suoi figli avevano lasciato il nido ", dice Ku. "Il mio compagno di stanza l'ha adorato, l'ho adorato anche io. Da allora, ho iniziato a farlo ogni volta che mi trasferivo in un nuovo appartamento."

Quando Ku, Brown ed Erway iniziarono a lavorare al libro, Ku menzionò la zuppa con disinvoltura, pensando che non sarebbe stata abbastanza interessante per un libro di cucina. Ma Brown ed Erway hanno immediatamente concordato che doveva essere lì.

"Fa parte della storia culinaria taiwanese", afferma Erway. "Penso che il cibo taiwanese, il cibo taiwanese americano sia in continua evoluzione, qui e dall'altra parte del mondo. È emozionante vedere interpretazioni personali e amorevoli. Questa zuppa in stile mamma potrebbe non essere affascinante, ma è del tutto delizioso."